EL CEBICHE

Chef Gloria Hinostroza

Historiadora, investigadora de Cocina Peruana 

Entre las maravillas que el Perú ha regalado a la humanidad está ¡El cebiche! el plato nacional más conocido y practicado en el mundo. 

Fresco, reconfortante, fragancioso, con sus trocitos de pescado nadando en la extraordinaria "leche de tigre", ostentando los mejores frutos que produce esta tierra: choclos dulces de dientes grandes y apretados, alimento sagrado de nuestros antepasados; deliciosos camotes melosos, para contrastar con el sabor del ají limo o arnauchu y del rocoto; es el limón piurano su ingrediente principal, sin dejar de lado la naranja agria de Huacho. 

Cuenta la leyenda que hace miles de años, el dios Kon creó el cielo, el sol, la luna y las estrellas con su sola palabra, y así también fueron creados los peces, alimento de los hombres. Mamapukya o Cochamama era la madre de los mares, ríos, lagunas y manantiales y Urpayhuachac o Si era la fecunda madre de los peces y poseía un estanque que contenía todas las especies de ellos en el templo de Pachacamac.

Por Francisco de Xeres, secretario de Pizarro e historiador de la Conquista del Perú, se sabe que las carnes y pescados se maceraban y se comían crudos, dándole así la paternidad al Perú de este extraordinario potaje. Salomón Melchor añade que se utilizaba para el cebiche precolombino el jugo de tumbo. También se sabe que se marinaba en vinagre de chicha y que se aliñaba con ají y hierbas. 

El ají, planta venerada en el nombre de Ayar Uchu, uno de los cuatro hermanos que fundaron el Cuzco, fue insustituible en la comida de los peruanos.       

¿Cómo sería nuestra vida sin ají? Los hay rojos como rubí, o amarillos, anaranjados, lilas, azules, verdes; todos ellos alcanzando su esplendoroso color bajo los rayos del sol, el dios "Inti", que convirtió todos los alimentos, antes incomibles, en el sustento de los "runas", hombres recios de estas tierras.

En la actualidad, el cebiche se hace en cada rincón del Perú, con las variantes que se producen en las distintas regiones que lo proveen de ajíes variados: limo, arnauchu, mocherito, micucho, además de choclos, camotes, sarandajas, mote, naranjas agrias o limones "sutiles".

En el norte se hace cebiche de conchas negras y conchas huequeras, conchas de pala y langostinos, mero murique, ojo de uva y tollo mantequero, entre otras muchísimas especies marinas que producen sus generosos mares. En el sur abundan los lenguados, corvinas y conchas de abanico, principalmente y en sus ríos, el incomparable camarón peruano.

¿Qué haríamos sin cebiche? 

El cebiche se ha convertido en el emblema nacional de nuestras comidas. Se "pica" un cebiche a media mañana, se come un "cebichito" para empezar el almuerzo, se celebra una alegría con un cebiche y mucha cerveza.

¡El cebiche siempre es bienvenido!

¡Los peruanos amamos el cebiche!       

¡El Perú es cebichero!

CEBICHE DE PESCADO

Tiempo de preparación:                                                                                30 Minutos

Tiempo de cocción:                                                                                       15 Minutos

Ingredientes:

1 kg Filete de pescado (Corvina, Lenguado, Cojinova u otros)

1 Choclo tierno

1 Camote

150 gr Azúcar

20 Limones

4  Ajíes Limo de colores variados

4 ramas de Perejil

4 ramas de Culantro

½ cdta  Pimienta molida

4 dientes de ajos pelados

1 rocoto rojo

1 cebolla roja

4 hojas de lechuga criolla

Preparación:

1. Cocer el choclo con dos cucharadas de azúcar, unos granitos de anís y jugo de un limón. Poner también a cocer el camote con media taza de azúcar y una cucharada de sal.

1. Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado reservando los recortes.  Cortar luego los filetes en dados de dos centímetros.

1. Sazonar los dados de pescado, con sal, la mitad de la pimienta, los ajos, el ají limo, el perejil y culantro picados muy finos.    

1. En un tazón aparte sazonar igualmente los recortes reservados con sal, pimienta, ajos y ají.

1. Dejar reposar diez minutos para agregar el jugo de limón en la preparación de recortes, que debe ponerse blanca.

1. Poner en la licuadora los recortes preparados y batir brevemente en baja velocidad. Colar para extraer el jugo lechoso o "leche de tigre" que se le agrega al cebiche.  También se puede suavizar agregándole un cuarto de taza de caldo concentrado de los huesos de pescado.

1. Poco antes de servir, agregar el jugo de limón a los dados de pescado, así como "la leche de tigre".