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Te presentamos a Camila Lechín, egresada de LCB Perú, quien figura en la lista de las 50 mejores chef mujeres de América Latina. Su inspiradora historia nos invita a seguir superándonos a nivel personal y profesional. Conócela en la siguiente entrevista.  

¿Qué te inspiró a convertirte en chef? ¿Cuál fue tu camino a serlo? 

Yo empecé a cocinar desde muy chiquita con mi papá. Yo tenía 6 años cuando llegó de un viaje con el libro Le Cordon Bleu, un libro de cocina francesa muy técnico y de elaboraciones sofisticadas. Así iniciamos nuestro viaje por la cocina haciendo paso a paso cada receta. Nos tomaba más o menos 3 días elaborar un menú de 4 pasos para 10 personas, ¡una locura! Nos quedábamos despiertos hasta tarde, dejábamos nuestros caldos hervir por más de 12 horas. No teníamos equipos modernos, cerníamos las salsas en colador casero, pero tomábamos en cuenta los detalles de la receta como cortar el mirepoix de verduras, envolver el bouquet garni con hoja de puerro, clarificar caldos. Era una aventura. Hicimos áspics y Pave du roi, una torta de chocolate con mousse de chocolate y cointreau, incluso elaboramos nuestro propio embutido de salmón, y todo esto en la cocina de mi casa.
Así empecé a cocinar, así empecé a querer la cocina y eventualmente me enamoré perdidamente.

“Como primogénita de una familia conservadora, mi trayectoria profesional debía conducir hacia ciencias políticas, economía, negocios o derecho, cualquier cosa menos convertirse en cocinera”.

Aún así, durante mi último año en secundaria, la escuela culinaria no estaba en mi radar. En gran medida, mis antecedentes familiares guiaron mis decisiones profesionales en ese entonces. Mi abuelo paterno fue una destacada figura política boliviana, un líder sindical que hizo cambios dramáticos en los derechos laborales; mi abuelo materno fue un banquero notable; mi padre es un economista especializado en política y asuntos exteriores y un novelista; mi madre es una mujer extraordinaria y exitosa, también economista y funcionaria de alto rango de las Naciones Unidas (ONU). Como primogénita de una familia conservadora, mi trayectoria profesional debía conducir hacia ciencias políticas, economía, negocios o derecho, cualquier cosa menos convertirse en cocinera.

Seguí el camino esperado y me mudé a Buenos Aires para estudiar Ciencias Políticas. ¡Lo odiaba! Me tranquilizaba cocinando cuando Marx y Hegel estresaban mi vida. Me tomó cuatro años darme cuenta de mi verdadera pasión y de lo lejos que estaba de ella. Me mudé al Perú y dejé la ciencia política. Darles la noticia a mis padres fue igual de difícil. Sin embargo, después de mucho debate, mis padres apoyaron mi decisión de unirme a la escuela culinaria Le Cordon Bleu Perú y mi vida cambió para siempre.

¿Por qué elegiste Le Cordon Bleu Perú? 

En aquel momento mis papás vivían en Lima, yo quería ir a Le Cordon Bleu Francia, pero ellos sugirieron que me quede en Lima ya que ellos vivían ahí y siendo una escuela reconocida a nivel mundial no era necesario ir hasta Paris, creo que en el fondo pensaban que me iba a arrepentir y no querían arriesgarse a mandarme tan lejos. Pero no me arrepiento. Estudiar en Lima ha sido maravilloso. He conocido gente fascinante, aprender de la gastronomía peruana en el momento de su ascenso ha sido invaluable y todos mis chefs de la escuela han aportado mucho conocimiento y reflexión en mi carrera. 

“Creo que las personas que más me conocen me vieron odiar 4 años una carrera, y me vieron ser feliz desde el primer día que entré a estudiar cocina”

¿Alguien te sugirió alguna vez que sigas una carrera más convencional? 

Muchas veces. Pero creo que las personas que más me conocen me vieron odiar 4 años una carrera, y me vieron ser feliz desde el primer día que entré a estudiar cocina. Asi que las personas que realmente importan no cuestionaron mis decisiones, mas bien las festejaron. Para aquellas que alguna vez me preguntaron si regresaría a mi anterior carrera por lo duro que es la carrera de cocinero, simplemente les dije que creo que cualquier carrera es dura si no haces lo que te gusta. Yo no me cuestiono el porqué tantas horas de trabajo ni porqué cuando todos descansan, yo estoy trabajando; simplemente es lo que escogí y es lo que amo hacer. En realidad, me cuestionaría todos los días si hubiera perseguido la carrera de ciencias políticas. 

¿Quién fue la persona que más te impulsó a alcanzar tus sueños? 

Hay distintas personas en distintos momentos de mi vida que me han impulsado a alcanzar mis sueños. Pero hay un par que se destacan. Quien me impulsó a estudiar cocina ya al límite de la decisión fue un amigo de mi papá, amigo de la familia de toda la vida y el papá de una de mis mejores amigas, me dijo que siga mi instinto, que debía por lo menos intentar perseguir lo que yo creía que quería, no lo que el resto quería y esperaba de mi. 
Y luego fue mi amiga Majo, mi compañera de curso en el Cordon. Nos conocimos estudiando y hoy seguimos siendo amigas entrañables. Siempre me empuja a salirme de mi zona de comfort, fue ella quien me insistió a postular a elBulli Lab porque yo no creí que me iban a aceptar y me aceptaron. Hablamos el mismo idioma, pero somos dos polos opuestos, asi que nos entendemos perfectamente. 

¿Qué es lo que más te gusta de ser chef? 

Me gusta que todas las ideas se pueden materializar. Me gusta que una historia, acompañada de conocimiento técnico y buen producto, pueda resultar en algo delicioso. Me gusta que la comida sea el centro de festejos, de conquista, de amistad y sobre todo de felicidad. Y me gusta que como cocinero, nosotros seamos los causantes de toda esa alegría en una mesa. 

¿Puedes compartirnos algunos momentos divertidos o más graciosos que hayas vivido desde que te convertiste en chef? 

No tengo memoria de una anéctoda muy graciosa. La verdad que en la cocina me divierto constantemente. Soy medio molestosa y a la hora de la mise en place, cuando estamos escuchando música, siempre estoy cantando y bailando. Pero, si tengo una historia bastante interesante que me ha permitido mucha reflexión. 

Soy una persona bastante tímida, aunque he aprendido a sobrellevarlo con el paso de los años. Entonces, soy consciente de que tengo que trabajar más duro que otros en las primeras impresiones. Mientras trabajaba en elBulli Lab en Barcelona, supe que de alguna manera tenía que causar una excelente y notable impresión durante mis primeros días en el trabajo. Investigué y leí tanto como pude sobre el crecimiento personal, consejos sobre cómo destacar en diferentes escenarios laborales, entre otros temas. Uno recomendaba alzar la mano para participar en un nuevo proyecto cuando su nuevo jefe pidia voluntarios. Durante mi primera semana, Ferrán preguntó quién quería organizar la biblioteca. Rápidamente levanté mi mano sin dudarlo.

Fue mi primer encargo individual, lo que me permitió tener tiempo a solas con Ferrán. Pude aprender de primera mano su metodología Sapiens, una oportunidad única en la vida. Después de realizar esa tarea, me confió otra tarea fundamental: la evolución de las herramientas de cocina desde el paleolítico hasta la actualidad. Este proyecto me dio la increíble oportunidad de viajar con él y un equipo de arqueólogos a un asentamiento neolítico en la región de Cataluña. Fue una experiencia fenomenal.

Esto me ha enseñado que con determinación se pueden superar las debilidades y superarlas.

¿Qué lecciones aprendiste o sigues aprendiendo como chef? 

Las relaciones interpersonales creo que son algo que uno aprende todos los días. Cada persona es un mundo, tiene sus momentos buenos y sus momentos malos, aprender a lidiar con gente es complicado pero al mismo tiempo es increíble porque de cada uno aprendes algo nuevo. Creo que ser paciente es algo que he aprendido pero que nunca dejaré de aprender, sencillamente porque tanto las personas como las circunstancias son cambiantes y aprender a adaptarse en un ambiente de estrés como es la cocina, sobre todo a la hora del rush, es un reto que vale la pena ejercitar. 

¿Qué es lo que más recuerdas o se te quedó grabado de las lecciones de LCB Perú? 

En Le Cordon Bleu aprendí muchas cosas además de cocinar, por ejemplo recuerdo que en la primera semana de clases llegué 10 minutos tarde a la clase de Almacén y obviamente no me dejaron entrar. Me molesté porque pensé son solamente 10 minutos pero luego entendí el porqué y fue mi primera lección: la puntualidad. 

Estudiar cocina ha sido maravilloso, paso a paso aprendes las técnicas, los procesos, los productos, la historia, los números y también a ir contra el tiempo. Aprendes de todas tus experiencias, de las buenas y de las malas; pero en todo este proceso te das cuenta que también aprendes de los demás. 

Hoy no sería la persona que soy si no hubiera sido por el equipo de personas que me han rodeado en las diferentes etapas a lo largo de mi carrera. Estudiando me tocó un curso competitivo de personas que sabían lo que querían, muchos de ellos ya tenían otra carrera como yo, otros ya tenían experiencia en cocina, entonces los estándares eran altos. Lo interesante fue la interacción entre nosotros, ya que no era una competición mala, era sana, de impulsarte a ser mejor. El objetivo no era que al otro le vaya mal, sino que a todos nos vaya excelente. Y nuestros chefs fomentaban ésta competitividad buena entre nosotros. Cuando entras a un restaurante te das cuenta que ese concepto de equipo es muy importante, pasas más horas en el trabajo que en tu casa, así que al final del día son tu familia. Y así también con tus colegas de otros restaurantes, a los que siempre que lo necesiten les puedes tender una mano y viceversa; pero también ser un equipo para crecer y fortalecer una idea común, unirte para proteger la naturaleza y respetar el producto.

¿Qué significa para ti este nombramiento dentro de la lista de las 50 mejores chef mujeres de América Latina?

La verdad que fue totalmente inesperado. Una vez pasa el momento de reflexión, es una reafirmación de que el trabajo y la perseverancia empieza a dar frutos. Estar en el radar de una revista tan prestigiosa me emociona y me enorgullece. Pero nada sería posible si no fuera por todo el trabajo en equipo. 

¿Qué opinas de la cocina peruana? 

El Perú es un pueblo culinario, como hay pocos, tienen la gastronomía en su genética cultural. Además de tener una cocina tradicional, tiene unos productos increíbles, multiculturalidad y una gran biodiversidad; tienen una joya que hace ya 20 años han estado puliendo a punta de perseverancia, esfuerzo, tecnología e investigación, logrando resultados inmensos. 
Es un pueblo culinario, donde tienen la cocina de las casas en restaurantes llamados “tradicionales”, pero de pronto, llegan los nuevos cocineros, con técnicas, con talento, con imaginación, con nuevas ideas, y logran restaurantes de nivel mundial con una gastronomía 100% peruana. Hoy no solamente en Perú sino en todo el mundo. No solo hay chefs de academia y restaurantes sino que el pueblo, la mamá, la nana, la tía, el papá, la abuela, son chefs de tradición.

¿Cuál es tu tipo de cocina favorita? 

Amo la cocina creativa. Encontré mi voz mezclando todo lo que había aprendido: técnicas francesas; pasión por el amor a su cultura culinaria de los peruanos; y precisión, perseverancia y sed de conocimiento de Ferrán Adria.

"El conocimiento es creatividad"

Cuando me gradué de Le Cordon Bleu, supe que tenía que aprender de diferentes cocinas del mundo para encontrar mi propio estilo y voz. Y eso es lo que me propuse hacer precisamente. En ese momento, ya había estado en un par de restaurantes como “Astrid & Gastón” en Lima y “Leo, Cocina y Cava” en Colombia. Al graduarme, me fui a Copenhaguen a los restaurantes de Meyer's Group. Mi siguiente parada fue Nueva York, donde hice un stagier en el restaurante de élite "Eleven Madison Park" de Daniel Humm. Más tarde, me aventuré al sudeste asiático para conocer su cultura y su cocina. Después de mi tiempo en el extranjero, volví a casa para trabajar como sous- chef  para una renombrada chef boliviana, Inés España. Sin embargo, dos años después, estaba de vuelta en el extranjero en Barcelona (España), trabajando con Ferrán Adria en el prestigioso centro de investigación gastronómico elBulli Lab. El trabajo se centró en la investigación culinaria a través de la historia, los productos, las herramientas y los conceptos. Aunque nunca toqué un cuchillo durante mi tiempo en elBulli Lab, he aprendido de Ferrán una de las lecciones más importantes de mi carrera, "el conocimiento es creatividad".

Vimos que en una entrevista afirmas que la cocina es investigación…¿por qué? 

El Bulli Lab ha sido una reafirmación de mi camino en la cocina. Ser parte del equipo de investigación Ferrán Adriá ha sido muy importante y emocionante, es la persona más importante en la gastronomía mundial de este siglo. El trabajo era de escritorio, pero con la filosofía de elBulli Restaurante: la puntualidad, el adecuado uso de tu tiempo, el compañerismo, la posibilidad de aportar, la creatividad, el silencio, el respeto, el empeño y la pasión. Cada día aparecían nuevos retos a partir de las ideas. Analizamos la cocina desde la historia, desde la ciencia y de los sentidos. Aprendí a entender la cocina desde la pura teoría, a pensar desde otra perspectiva; a estudiar las herramientas, los productos y las técnicas, sin tocar un cuchillo. Estudiar a los cocineros y gastrónomos más importantes desde los inicios de la historia, los restaurantes más emblemáticos e influyentes del mundo. 

Mi experiencia en elBulli ha sido invaluable porque me ha llevado a determinar que para ser un cocinero creativo, hay que investigar, hay que conocer; que la creatividad está ligada al conocimiento. 

“Hay que crear platos desde el corazón, platos con sentido, alma y personalidad”
En tu experiencia, ¿cuál es la llave para crear un plato que fascine a los comensales? 

Hay que crear platos desde el corazón, platos con sentido, alma y personalidad. Cuando pones tu corazón y tu alma en un plato, trasciende a sus sabores, aromas y, en última instancia, al cliente. 

Una comida ideal es aquella que se convierte en algo más que la comida que se sirve. Es una mezcla entre la explosión de sabores y el equilibrio. Es un plato que se convierte en una gran historia, un hermoso recuerdo y, si tienes suerte, en una inspiración.

¿Cómo funciona el proceso creativo en la cocina? 

Mi inspiración proviene de la historia, las tradiciones y los sabores de todo el mundo. A veces, puede ser un sentimiento, un recuerdo de la infancia o una historia significativa. Esta inspiración de la mano de la temporalidad de los productos y el manejo del uso de las técnicas te llevan a crear. El inicio del proceso creativo en la cocina es el conocimiento. 

¿Tienes algún mensaje que queiras compartir con los chicos que están estudiando o que están pensando en estudiar gastronomía en LCB? 

Yo he pasado dos años geniales. La verdad que nunca sentí que estudiar era una obligación cuando iba a clases (siempre hay alguna materia que uno no ama tanto jaja). Creo que algo muy importante es aprovechar lo que la escuela tiene para dar y que uno no tiene que desaprovechar: tecnología, conocimiento, producto, tiempo y espacio.

En las escuelas de cocina en Bolivia, no tenemos la suerte de tener ese nivel de equipamiento, de gente y de nivel, y luego de conocer algunas, siempre me acuerdo de mis años en el Cordon y los recuerdo con mucha admiración y agradecimiento de poder haber asistido a una escuela de ese nivel. 

Te invitamos a conocer a Camila Lechín en la entrevista en vivo:

Día: viernes 19 
Hora:4 p.m.
Vía: Facebook live