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En el marco del Día Nacional de la Papa, conversamos con la historiadora Gloria Hinostroza, una mujer que a lo largo de los años ha señalado el valor de este tubérculo para la sociedad, que según la historia salvó de la hambruna a Europa.

La especialista relata que a pesar de que el Perú cuenta con 4 mil variedades de papa, son pocas las que se comercializan para que lleguen a nuestra mesa.

¿Qué pasajes históricos incluyen a este tubérculo? 
Ha sido uno de los alimentos prehispánicos domesticados por el hombre desde hace 11 mil años, además de ser considerado sagrado. Las creencias llevaron a respetar mucho lo que se producía, no se podía desperdiciar ni malograr la cosecha. La papa andina, que crece en los Andes, se denomina T’ikapa (flor de papa) y es muy pequeña. No crece mucho por la presión atmosférica, pero es más concentrada que la papa de la costa. Además, en continentes como Europa es donde más se consume.

¿Más que en nuestro país?
Claro. China, India y parte de Europa albergan toda la producción mundial.

¿Por qué sucede eso?
La variedad de papa ha permitido crear platos deliciosos en nuestro país, pero mucho más en el extranjero. Al inicio, cuando los españoles la llevaron a Europa, pensaron que era venenosa. No obstante, se dieron cuenta de que sí se podía comer. Por ejemplo, Parmentier fue un cocinero y botánico francés que se dedicó a difundir sus recetas con papa.

En nuestro país, ¿cómo se generó la relación entre la sociedad prehispánica y este tubérculo?
Los antiguos peruanos fueron ostentosos con la naturaleza y lograron cambiarla, genéticamente, con una serie de injertos; además de brindar una alimentación especial (abono). Por ejemplo, envolvían las semillas con anchoveta para que tuvieran más nutrientes, entre otras cosas.

¿Por qué teniendo tantas variedades solo se comercializan ocho? 
Existe una confusión, porque las papas comerciales son las que se han adaptado a la costa. Son especies que se acostumbran a otro clima logrando de 8 a 12 variedades. Pero también hay otras como “la peruanita”, que es amarilla y deliciosa y que no tiene pierde.

¿Qué platos prehispánicos han perdurado con este alimento? 
El rokro, que ahora se denomina locro o ajiaco, hecho a base de papa, ají y algo más. Asimismo, la causa, el cau cau, la puka picante y la carapulcra son propuestas que ya se elaboraban desde la época prehispánica.

¿Cree que ahora valoramos más este producto nativo?
Valoramos la papa porque necesitamos comerla, pero no la conocemos a fondo. No conocemos las variedades que existen ni los usos. Tenemos que recordar que la papa peruana no tiene comparación con ninguna otra. Por ejemplo, la papa amarilla solo crece en el Perú. Finalmente, es un producto base para alimentar a la humanidad.

¿Por qué las papas nativas no son muy difundidas? 
Cada pueblito de los Andes tiene de 80 a 100 variedades, mucho más de las que se conocen en el Centro de Investigación de la Papa. El problema es que no llegamos a todos los pueblos y, por ende, no se pueden descubrir los recursos que tienen estos pobladores.

En sus libros ha recogido algunas técnicas culinarias.
Todas las cocinas del mundo tienen técnicas, y nosotros nos hemos olvidado de escribirlas. Pero la gente, como no las tiene en papel, no las replica. Por ejemplo, hay muchas personas que desconocen cómo preparar el ají seco, como la panca o el mirasol. Primero, deben soasarlos antes de procesarlos; si no, se tendrá un sabor totalmente distinto.

Son consejos que debemos conocer. 
En realidad, son procedimientos, porque si abres un libro de técnicas extranjeras, te van a poner todo lo que debes hacer para cocinar. Puedes encontrar una serie de cosas que parecen un poco tontas, pero confirman la calidad del producto. Por ejemplo, hay mucha gente que prepara la carapulcra y no tuesta la papa seca; al final, este plato es un paru rokro, es decir, debe tostarse. Entonces, desvirtúan hasta lo que es el nombre y el plato acaba con un sabor diferente.